La comida criolla es rica en proteínas, y al ser de larga data también posee gran cantidad de grasas, contradiciéndose con esta actualidad anoréxica y de figuras casi invisibles. Tal lo que cuenta Peramas:
* Aloja, Añapa, Arrope, Chicha y Guarapo
** Bolanchao y Sanco
Algunas recetas incluidas en esta parte provienen de ediciones de principio de siglo XX (1914) y son recopilaciones de costumbres harto más antiguas; otras son de cocineras de nuestros días basadas en la tradición oral o escrita.
En las casas de antaño, sobre todo en el Norte Argentino, había una cocinera, por lo general una mujer del campo, con una ayudante, y las comidas constaban de 2 entradas, un plato principal, un plato de sopa para "bajar" y un suculento plato de postre. Sobre el final un trago de alguna bebida alcohólica o un café.
Cabe hacer notar que a principios de siglo, las normas de belleza y status no eran las mismas que hoy en día y el dicho "señoras gordas de barrio norte" daba las pautas de un gran bienestar y posición social.
