En toda la zona norte del Noroeste Argentino, es muy encontrar entre las ofertas de las casas de cocina: "picante de cordero", "picante de gallina", etc. Esta exquisita comida también es muy conocida en la zona de Bolivia y es un plato "por demás" rico, aquí le damos una receta de picante de Margarita Elichondo para que Ud. practique:
Ingredientes:
- Mondongo: 3/4 kg.
- Cebollas: 3
- Zanahoria: 1
- Perejil
- Laurel: 1 hoja
- Grasa derretida: 1/2 taza
- Ajíes: 2
- Tomates: 2
- Ají Cumbarí (muy picante), o similar, seco y molido: 1
- Papas grandes: 2
- Arvejas frescas: 1/2 kg.
- Arroz: 1/2 kg.
- Caldo: 200 g.
- Cebolla de verdeo: 3
- Sal, comino y pimentón a gusto
Limpiar el mondongo, sacarle la grasa, lavarlo y hervirlo en agua salada con 1 cebolla entera, 1 zanahoria, perejil y 1 hoja de laurel. Escurrirlo y cortarlo en tiras.
Por otro lado, calentar la grasa, y freír en ella 2 cebollas bien picadas, los ajíes cortados en tiras y los tomates sin semillas y pelados, cortados en trozos.
Después de unos minutos, salar y sazonar con laurel, comino, pimentón y el ají cumbarí seco y molido. En algunos casos, por ser éste muy picante, usan ají molido. Verter el caldo de la cocción del mondongo, éste cocido y cortado en tiritas, las papas cortadas en trozos y las arvejas. Dejar hervir unos minutos, añadir el arroz y dejar sobre el fuego 20 minutos más. Agregar caldo o agua caliente en la medida que sea necesario. Servir con cebolla de verdeo cortada muy finita.