Se lava en varias aguas y se pone en remojo maíz blanco pisado durante doce horas. Se vierte mucha agua y en una cacerola, estando caliente se le echa el maíz y se deja hervir, revolviéndolo con cuchara de madera. Si se seca se le va echando agua caliente. Cuando el maíz esté blando se le echa una cucharada de bicarbonato disuelto en agua fría, se deja espesar y se saca del fuego. La mazamorra se toma fría como postre, se sirve en platos soperos y se le pone azúcar molida y leche cruda.
En un artículo del diario La Gaceta: "Apenas ayer", el historiador Carlos Páez de la Torre (h), trae a colación el libro "En las tierras de Inti" de Roberto Payró (1867-1928). En su trabajo Payró habla de la mazamorra hacia 1899: "La mazamorra es un cocimiento en agua con sal y lejía de jume del grano de maíz, previamente quebrado con el mortero, y constituye el alimento principal de las clases menesterosas en las provincias del Norte; pues no toda la República Argentina es carnívora, como se cree o afecta creerse, y la observación demuestra que su parte vegetariana no es la más resuelta, adelantada y progresista, aunque puede que sea patriarcalmente la mejor".
Marco la diferencia que existe entre la mazamorra del Litoral y la del Norte: "En efecto, la del Litoral, revuelta con palo de higuera, bien cocida, helada, con leche gorda y fresca, espolvoreada con azúcar molido, resulta todavía un manjar para muchos criollos recalcitrantes. Pero es que hablo de la otra, de la que se hace allí donde no se ordeña - como no se ordeñaba antes en los inmensos rebaños bonaerenses-, con solo maíz y agua, sin más aditamento que la lejía de jume, simple carbonato impuro de soda".
Y para completar el trabajo reproducimos la canción "Digo la mazamorra":
DIGO LA MAZAMORRA - Cancion
Letra: Antonio Esteban Aguero
Musica: Peteco Carabajal
La mazamorra, sabes, es el pan de los pobres
y leche de las madres con los senos vacíos.
Yo le beso las manos al Inca Viracocha
porque inventó el maíz y enseñó su cultivo.
En una artesa viene para unir la familia
saludada por viejos, festejada por niños.
Allá donde las cabras remontan en silencio
y el hambre es una nube con las alas de trigo.
Todo es hermoso en ella: la mazorca madura
que desgranan en noches de vientos campesinos;
el mortero y la moza con trenzas sobre el hombro,
que entre los granos mezcla rubores y suspiros.
Si la quieres perfecta, busca un cuenco de barro
y espésala con leves ademanes prolijos
del mecedor cortado de rama de la higuera,
que a la siesta da sombra, venteveos e higos.
Recitado
Y si quieres, agrégale una pizca de ceniza de jume,
esa planta que resume los desiertos salinos
y deja que la llama le transmita su fuerza
hasta que adquiera un tinte levemente ambarino.
Cuando la comes, sientes que el pueblo te acompaña
a lo largo de valles o recodos de ríos.
Cuando la comes, sientes que la tierra es tu madre,
más que la anciana triste que espera en el camino
tu regreso del campo. Es madre de tu madre
y su rostro es una piedra trabajada por siglos.
Hay ciudades que ignoran su gusto americano
y muchos que olvidaron su sabor argentino,
pero ella ser siempre lo que fue para el Inca:
nodriza de los pobres en el páramo andino.
La noche que fusilen poetas y canciones,
por haber traicionado, por haber corrompido,
La música y el polen, los pájaros y el fuego,
quizás a mí me salven estos versos que digo.